Салат «Оливье» –  самый распространённый салат, украшавший и сейчас украшающий многие праздничные столы  практически во всех уголках бывшего СССР.

То, что нынешние рецепты салата «Оливье» практически не имеют ничего общего с настоящим классическим рецептом,  никого не смущает. Салат «Зимний», салат «Столичный», салат «Оливье» новогодний,  салат «Оливье» с курицей,  салат «Оливье» с мясом, салат «Оливье»  с колбасой – вот далеко не полный перечень блюд, которые в настоящее время называют салатом «Оливье».

История происхождения настоящего, классического салата «Оливье» описана в книге В.А. Гиляровского «Москва и москвичи». Время, когда москвичи наслаждались настоящим салатом «Оливье», приходится на первую половину шестидесятых годов девятнадцатого столетия. Вот что по этому поводу пишет Владимир Гиляровский: «Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Раз даже гурманы, которые сами ели этот салат, не смогли повторить рецепт настоящего классического салата «Оливье»,  «выходило то, да не то», значит, этот рецепт повар француз Люсьен Оливье унёс с собой в могилу. Но имя его живёт в названии множества салатов,  где различные ингредиенты покрошены, смешаны и залиты майонезом. Все они называются «Оливье» и их очень любит народ на просторах СНГ.

Ингредиенты классического салата «Оливье», записанные в начале 20 века со слов посетителей ресторана «Эрмитаж Оливье», были такие:

- мясо 2-х отварных рябчиков (около 500 гр.);

- отварной телячий язык (вес телячьего языка 500-800 гр. значит, если язык большой, взять половину);

- 100 гр. чёрной паюсной икры;

- 25 варёных раковых шеек;

- 2 средней величины свежих огурца;

- 150 гр. пикулей (смесь мелких маринованных овощей: огурчиков, лука, чеснока, гороха, моркови, баклажанов и т.п.);

- 100гр. каперсов (нераспустившиеся маринованные бутоны растения каперсник);

- 5 штук крупных, сваренных вкрутую, яиц;

- 200 гр. свежего салата;

Эти составляющие салата известны, а вот заправлял Оливье свой салат соей кабуль (это острая приправа, но никак не из сои) и соусом провансаль, который готовился из свежих яичных желтков, в которые постепенно вмешивался фунт (454гр.) оливкового масла,  добавлялся французский винный уксус и ещё что-то. Полный список составляющих этих приправ и составлял тайну салата повара Люсьена Оливье.

Время шло. Ресторан «Эрмитаж» пережил время большой популярности и время забвения после Октябрьской революции. Возродить былую славу ресторана Оливье пытались во времена НЭПа. «Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков…». Теперь салатом «Оливье» стали называть всё, что мелко покрошено и залито майонезом «Провансаль».

До 60-х годов двадцатого века  салат «Оливье» был забыт. В «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году, которая была кулинарной библией всех советских домохозяек, предлагалось несколько вариантов салатов из мяса, дичи, колбасы, но эти салаты не называли «Оливье». Вот рецепты этих салатов, что в них осталось от классического салата «Оливье» судите сами.

- Салат из мяса:

200 гр. мяса (вареного или жареного) нарезать кубиками;

4-5 шт. очищенного вареного картофеля также нарезать;

Смещать, посолить, заправить половиной стакана майонеза, сложить горкой в салатник;

Сверху украсить 100 гр. зелёного салата и нарезанными кусочками 2-х огурцов (можно свежих, а можно маринованных).

- Салат из дичи:

1 куропатка или рябчик (вареное или жареное филе);

4-5 шт. картофеля;

2 шт. свежего или солёного огурца (можно корнишоны – мелкоплодные сорта огурца);

2 яйца, сваренных вкрутую;

1 яблоко;

100 гр. листьев салата.

Все составляющие нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить уксус или лимонный сок (1 столовую ложку) и половину чайной ложки сахарной пудры, всё смешать с половиной стакана соуса майонез.

- Салат с колбасой или ветчиной:

200 гр. колбасы или ветчины;

3-4 шт. картофеля;

50 гр. сельдерея;

75 гр. корнишонов или маринованных огурцов;

1 яблоко;

75 гр. листового салата.

Все нарезанные продукты заправить половиной стакана соуса майонез, в который добавлено немного горчицы, мелко нарезанная зелень петрушки, немного уксуса.

Вы видите, что от этих рецептов остался всего один шаг до рецептов салатов, которые сегодня называются «салат Оливье классический с колбасой», «салат Оливье с курицей», «зимний салат Оливье», «салат Оливье с мясом», «Оливье новогодний», «Оливье со свежим огурцом» и др. За рубежом всё это многообразие салатов называют просто «Русский салат».

Как приготовить вкусный салат «Оливье»? Конечно, приведенный ниже рецепт далеко не тот рецепт настоящего классического салата, который готовил в девятнадцатом веке в своём ресторане француз Люсьен Оливье, но кое-какие составляющие из того салата есть и в салате, который мы сегодня называем салат «Оливье».

Приготовление салата «Оливье» начинаем с подбора продуктов. В рецепт классического советского салата «Оливье» входит всего шесть ингредиентов, которые берутся приблизительно в равных частях, морковь – седьмой компонент (дополнительный и не обязательный). Ниже приведены составные части салата «Оливье» для рецепта  с фото, помещённом на нашем сайте:

- Отварное или жареное мясо телятины, свинины или курицы;

- Отварной картофель;

- Варёные яйца;

- Маринованные или свежие огурцы;

- Консервированный зелёный горошек;

- Майонез «Провансаль».

Для салата «Оливье» приготовление сводится к нарезке кубиками (мелкими или более крупными) всех подготовленных продуктов. При этом следует иметь в виду, что более крупная форма нарезки позволяет почувствовать вкус каждого ингредиента салата, а более мелкая создаёт смесь вкусов. Что лучше – решать Вам. Из общих правил приготовления салатов, отметим следующие:

-  Картофель обычно варят в кожуре;

- Свежие огурцы моют, если они слегка привяли, помещают их в холодную воду на полчаса, очищают от кожицы; если маринованные огурцы большие, их также очищают от кожицы;

- Листья листового салата заливают холодной водой во вместительной посуде, чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья. Перед использованием листового салата, его надо обсушить на бумажной салфетке;

- Все продукты для салата должны быть нарезаны кубиками одинакового размера и охлаждены. Посуда, в которой салат готовится, тоже должна быть холодная;

-  Заправлять и солить салат желательно перед подачей на стол, а хранить обязательно в холодильнике.

Состав продуктов, входящих в салат «Оливье», может меняться. Если в салате используетсякуриное мясо, то такой салат называется «Столичным», хотя это тоже «Оливье», но с курицей.  Если вместо мяса взять такое же количество варёной «Докторской» колбасы, получится рецепт салата «Оливье классический с колбасой». Некоторые считают именно вариант салата с колбасой классикой. Спорить тут не о чем, не в названии дело, а во вкусовых предпочтениях.

Вариаций на тему салата «Оливье» множество. Кто-то добавляет в этот салат варёную морковь. Она оживляет внешний вид салата и смягчает вкус. Только её должно быть не много. Кому-то нравится в этом салате мелко порезанный зелёный лук. Он придаёт салату некоторую остроту. Кладут в салат «Оливье» и яблоки, которые предварительно надо очистить от кожуры. Если мясо заменить рыбой, получается совсем другой вкус салата, но его тоже называют «Оливье».

Иногда, пытаясь приблизиться к оригинальному рецепту Люсьена Оливье, добавляют к шести основным компонентам мясо крабов, креветок или (как бюджетный вариант) крабовые палочки, каперсы, листья салата (чаще в качестве украшения), но какие бы ингредиенты не составляли салат «Оливье», обязательной заправкой этого салата является майонез. От его вкуса во многом зависит вкус самого салата. В магазинах предлагается множество сортов этого продукта, но кто хочет попробовать сделать этот соус самостоятельно из натуральных продуктов, без консервантов, загустителей и красителей – вот рецепт:

-В фарфоровую или фаянсовую ёмкость отделить 1 желток, который смешивают венчиком с солью. Если хотят получить более острый вкус, в желток вмешивают четверть чайной ложки горчицы. После этого, непрерывно помешивая, по чайной ложке вливают половину стакана растительного (лучше оливкового) масла. Когда эмульсия превратится в однородную густую массу,  добавляют столовую ложку уксуса (лучше винного) или столовую ложку лимонного сока. Если соус получился слишком густым, его разбавляют столовой ложкой тёплой воды.

Многих людей, старающихся вести здоровый образ жизни и правильно питаться, волнует калорийность салата «Оливье». Действительно это блюдо достаточно калорийное. Приблизительно оценить калории в салате «Оливье» и его питательную ценность поможет следующая таблица.

100гр. продукта                     Ккал        Белки (гр.)    Жиры (гр.)    Углеводы (гр.)

Мясо: Свинина (нежирная)     236           25                    28                      0

Говядина (нежирная)                168            20                      7                      0

Курятина  (без кожи)                150            25                      6                       0

Колбаса    (варёная)                   257            13                    22                       2

Картофель вар.                             78               2                      1                     18

Огурцы                                             13               1                       0                      2

Горох кон.                                         47             5                       0                      8

Яйца                                                   152             13                    11                      1

Майонез                                             718              2                    79                      0

Сколько же калорий в «Оливье»? Если предположить, что всех продуктов взято поровну, то получается, что калорийность 100 гр. салата «Оливье» около 200 ккал.

Самым калорийным продуктом  в салате «Оливье» является соус майонез. Но, если делать его самостоятельно из оливкового масла первого холодного отжима и, зная насколько это масло полезно, учитывая, что в дневном рационе питания здорового человека должно быть 20-30 гр. растительного масла, надо хорошо подумать, прежде чем отказывать себе в удовольствии есть этот популярный и вкусный салат.